餐饮大咖谈外卖:外卖O2O重新定义了餐饮企业的价值吗?

2015-11-25 08:40    来源:品途网    作者:尹天琦    点击:

    2015年11月21日,第二届中国餐饮O2O高峰论坛暨U味儿美食智能平台上线发布会举行,汇聚了众多餐饮行业的大咖,以论点交锋形式厘清行业关键问题。会上一场关于《外卖O2O真的是重新定义了餐饮企业的价值吗?》的讨论引起了业内关注。

    以下为嘉宾核心观点

    品途网CEO刘宛岚:发展到现在如今受互联网思维的影响和外界的影响,我们是不是除了在餐饮当中琢磨,我们还可以想外面的市场是不是更大。所以在主流观点里面分成了两个方向。一个是通过外卖来突破,以黄太极为代表;另一个是通过堂食效能的提升来突破餐饮企业的发展瓶颈,以美味不用等为代表。

    美味不用等创始人杨佳佳:餐厅堂食的效率高于外卖。美味不用等以火爆餐厅的排队作为切入口,提供三方面价值。一是可以减少餐厅的流失;二是平台策略,线上共享7亿的流量,为餐厅用户提供了很方便的排队预订入口;三是大数据,大数据从小的方面来说为餐厅提供了很小的盈利数据,包括流失。

    黄太吉创始人赫畅:实际上餐饮行业因为外卖这件事情做回了他的老本行,就是把产品做好,消费者消耗的是产品上的价值,而不是带来环节上的价值。实际上餐饮行业因为外卖这件事情做回了他的老本行,就是把产品做好,消费者消耗的是产品上的价值,而不是带来环节上的价值。如果说今天3万亿是中国市场的标准体量,我们有一个预测,也许未来外卖市场能做到三分天下,一万亿的外卖市场,我认为这一万亿不是原来的3万亿里面减掉一万亿,而是新增一万亿。

    江边城外董事长李长江:江边城外的口碑就是在外卖受到严重影响,很多客人或者我的朋友传递一个信息,告诉我江边城外烤鱼,我们排队吃不上,所以我们叫了外卖吃。但是明显的与名气不相符,所以那个时候我就把它停掉了。

    黄记煌董事长黄耕:外卖不是现在的产物,很久以前,说实在可能百年以前就有堂会,有钱人把厨师请到家里做堂会。我觉得外卖分两块,一块属于快餐型的,一块属于高端定制型的。从黄记煌来讲,我觉得我们应该是做快餐型的,刚才我跟赫畅说,我得带着我整个团队到你那里去,结合你那边的设备、设施,怎么解决我们的产品到你那边。

    以下为圆桌论坛速记整理

    刘宛岚:为什么要做餐饮O2O?做餐饮O2O的目的到底是什么?真的是为了营销吗?事实上做餐饮的人都知道,我们老餐饮的经营者非常清楚,好餐饮是不需要花那么多精力在营销这个事上,好吃的东西无论多远人家都会来找你。对餐饮来说,最重要的是怎么样提高自己的利润率,尤其是餐饮发展到一定程度之后,再继续往大做,它的瓶颈受很大的制约。因为餐饮有场地的制约和人工的制约,这个瓶颈怎么破。

    发展到现在如今受互联网思维的影响和外界的影响,我们是不是除了在餐饮当中琢磨,我们还可以想外面的市场是不是更大。所以在主流观点里面分成了两个方向。一个是通过外卖来突破,一个是通过堂食效能的提升来突破餐饮企业的发展瓶颈。这两方面的代表,一方面是来自黄太吉,黄太吉刚出现在市场的时候,头两年我们都以为他是靠做口碑、做品牌,甚至有的人说他是做噱头。但后来赫畅说不是,这是迅速让你们知道我的方式,我更大的野心是要做一个很大的餐馆,餐饮企业的突破口,他找到了外卖这个口子,而且他认为更多的餐饮企业应该往这个方向看。但是刚刚拿到了很大一轮融资的美味不用等和其他的餐饮人,他们觉得餐饮的堂食还有很大的空间,还有很多的事可以做。

    所以今天我们非常有幸请到他们到台上来,现在我们有请:黄太吉创始人赫畅先生、美味不用等创始人杨佳佳、江边城外创始人李长江先生。除了他们三位之外,我们还有非常资深的餐饮人做观察团,他们发表完自己的观点以后,观察团也会发表他们的观点,看看他们支持谁。现在我们有请资深餐饮人黄记煌董事长黄耕先生和绿茶餐厅董事长王劲松先生。

    外卖是不是餐馆做产能增长的最佳路径

    杨佳佳: 其实关于外卖和堂食的话题,我们大概是这么考虑的。

    第一,我觉得外卖跟堂食谁能真正提高餐饮的产能,其实对外卖跟堂食来说,我觉得主要是从两个方面。第一个角度是用户的需求。第二个角度是从餐厅自身的定位方面。从用户的需求方面,其实外卖跟堂食的用户需求,对外卖的用户需求来说,我觉得贴个标签,外卖更多的是送食的文化。对于外卖来说,我解决用户的痛点,我能快速的吃到,我能吃得上。基于用户的需求,所以其实我们对外卖的品类可能更局限于快餐、标准化的餐饮品类。而对于堂食来说,我们认为用户对吃的需求不仅仅是果腹,而是深度的社交需求。比如说朋友的聚餐和商务宴请、家庭聚餐,其实这些都是只能通过堂食完成。

    另外一分析,用户对食品的需求不仅仅是食品,包括色、香、味、形等等方面。用户的需求到餐厅用餐除了口味以外,其实餐厅的环境,包括餐厅的各项服务,其实都是对这个品牌认知度各个方面的表现。对于大众,对于社交型餐饮来说,我们认为堂食其实是更能代表整个中国的饮食文化。所以如何提高堂食的效能,其实是更多社交型餐饮要关注的问题。

    第二,为什么堂食会比外卖更有它的聚合效应呢?因为我们觉得在同一个空间,在同一个地方。其实我们的服务员可以服务很多上上门门的顾客。对于外卖来说,由于外卖的需求很松散,对配送员的要求也很高。在这点上我们也认为对于社交型餐饮来说,其实堂食比外卖更有聚合效应,也是产能的提升。我们发现社交型的餐饮,像外婆家也跟很多大众外卖平台,包括像美团、饿了么、百度有合作。现在其实大部分的合作,我跟很多餐厅老板聊过,他们为什么选择合作,哪些会选择合作?其实更多的是通过他们对本身在堂食阶段的产能所决定的,如果在堂食阶段的产能有过剩,他们可能会选择外卖。但是如果堂食的产能已经达到了天花板的时候,这时候他们可能更多的选择堂食,而不是外卖。所以他们不会本末倒置,去选择外卖,而放弃堂食。

    所以我们这边的观点是,堂食一定是对大众化餐饮、社交型餐饮来说,一定是比外卖更重要的方式。话题回到堂食怎么样提高它的产能效应,在这里我也介绍一下,我是来自美味不用等,我主要介绍一下美味不用等是怎么从餐厅的层面为堂食的餐饮做服务。

    美味不用等是一家专注于B端服务的互联网O2O公司,上个月10月28号我们开了发布会,在发布会上我们也宣布了这次5亿的融资。然后我们也宣布后面的战略方向,其实主要的战略方向就是对我们路由器战略,我们后续会打通很多餐饮软件商。我们会专注于餐味管理,真正在餐厅餐味的有效率方面,为餐厅提供更大的价值。

    简单来说,其实美味不用等我们以火爆餐厅的排队作为切入口,覆盖了目前200多个城市,3万多家餐厅,每天服务的人群有近3000万。对于排队来说,其实我们基本上跟全国一线的品牌已经携手,携手以后我们接下来会延伸到一定的环节。因为我们解决的就是让用户吃得上的问题,让每一位都不用等的问题,所以我们后面会专注于餐位管理。

    简单来说它带来三个价值,一是可以减少餐厅的流失,增加它的翻台,通过微信提醒,我们有数据发现用了美味不用等它的流失率会降低5到10个点。二是现在我们的平台策略,因为我们跟所有的互联网都打通,我们线上共享7亿的流量,为餐厅用户提供了很方便的排队预订入口。分享一个数据,我们在7、8、9季度我们为西贝带来了5.6万桌的流量。三是我们的大数据,其实大数据从小的方面来说我们为餐厅提供了很小的盈利数据,包括流失率等等。从大的方面来说,其实我们提供了整个餐饮的大数据。因为我们携手的都是非常火爆的餐厅。在28号的发布会上,我们也分享了数据,在这里跟大家分享一下。我们拉取了去年最火爆的300家门店,其实今年的业绩缩水比较严重,我们觉得我们身上的使命是很严重的。

    我们可以从整个餐厅,包括我们跟商圈的大数据,因为我们垄断了最火爆的餐厅。所以我们其实也成为火爆餐厅认证的代名词。这是美味不用带来三个价值。所以我们认为对餐厅来说能提高堂食的产能,其实可以利用更多的互联网工具,能联动O2O,连接人跟餐厅,连接用户跟餐厅之间的服务,谢谢。

    赫畅:

    我觉得堂食从一家小家起家,那时候卖煎饼,排大长队,后来我们做了几个不同的品牌。在这个过程里面我们转化成了拥有多个品牌的连锁集团,但是在这个过程里面,我自己非常困惑。因为做餐饮时间比较短,可能对行业的了解,在成本上,在整个运营链条上、供应链管理上经验不是很丰富。

    其实到今天来看,我们算是觉得看清楚了,所以我们今天黄太吉要转变成外卖,原因是什么?我把它规划成一个背景,一个帐本。一个背景是什么呢?我们看未来十年餐饮行业的核心用户是谁,再过十年2025年,00后已经变成白领了,这一代人完全生活在移动互联网,从生下来已经有移动互联网这件事情。所以当我们用过去餐饮行业所有经营的背景方针去笼络他们的心智,去笼络他们的消费习惯的时候可能是无效的或者效率是非常低下的。当时我们做了一个判断,如果黄太吉这个快餐想在中国生存十年,未来的消费者在哪儿,我们节的不在大街上,在手机里,起码你具备移动互联网的能力链接未来具有潜在消费者的能力。因为三年以后像微信这样的公司或者手机终端可能十年之后的终端放在人脑里,而不是放在手上。这些技术快速发展和变化所带来整个服务行业的背景,这件事情其实是现在值得重视的。因为O2O这个概念也不新鲜,十年前我们已经在用O2O了,今天还有谁买机票的时候去机场排队买票吗?还有谁今天想开房的时候你去酒店前台问问多少钱,十年前就已经O2O化了,无非是过去从400电话跟PC电脑转化成你用手机下单就可以了。

    今天你发现O2O市场在两年前被大家不断提起来,它首先改造的是标准化的服务,先改造的是专车或者是出租车。无论是专车或者是出租车,它的服务高度标准,我只要通过移动互联网的方法把需求双方链接起来,这就产生了很大的价值。就像在美国闲置的房产链接起来,这是高度标准化的服务。

    但是餐饮有一个门槛,餐饮是非常不标准化的,刚才佳佳也讲了,我喜欢绿茶就去绿茶的餐厅,我去黄记煌和金百万是另外一个感觉。所以在他们非常复杂需求化的时候,餐饮市场通过移动互联网改造,可以做的服务非常多,这是非常重要的入口。但是从餐饮老板的内心来讲,你为什么要开餐厅,你为什么要有租金,为什么要有人,为什么要有服务员,你无非就是把厨房效能释放出去,让消费者频繁来这个餐厅的场景,就是场景本身既是创造价值的地点,它另外也是一个交易成本。餐厅其实所有的成本都是做服务员的,大家说一万个小时算专家,我们基本上体因到三个痛苦。

    第一个痛苦就是给房东打工,第二个是人力成本,第三个是被美团打劫。今天移动互联网对所有行业的改造,今天看起来是巨头在烧钱,当有一天你的补贴停下来的时候,它会变成新的成本。所以我们回头看起来,餐饮老板真正做的事情,就像黄记煌一样,我应该能卖出更多。还有另外一个成本就是巨大的边际成本,所以餐饮行业突然出现了新的机会,突然有一个标准化的产品可以通过移动互联网的方法释放出去。因为外卖是可以标准化的产品,我送到你的办公室和家里面就是一个盒子,这个盒子做的很漂亮,你也可以把服务做的很好,它可以脱离餐厅的装修、服务、音乐、人员、服装,而回归到产品的本质。实际上餐饮行业因为外卖这件事情做回了他的老本行,就是把产品做好,消费者消耗的是产品上的价值,而不是带来环节上的价值。因为过去黄太吉也是以店面体验为主的公司,如果说今天3万亿是中国市场的标准体量。我们有一个预测,也许未来外卖市场能做到三分天下,一万亿的外卖市场,我认为这一万亿不是原来的3万亿里面减掉一万亿,而是新增一万亿。今天来看大量的餐饮集团、餐饮公司或者是餐饮品牌,实际上他们都有比较完整的供应链和供应体系。但是他们有一个出口就是自己开餐厅,没有人帮助他们建立产能的释放源头,我认为其实在未来几年,也许是餐饮企业下一个突破的方向。比如说饿了么、百度、美团把你的餐厅嫁接IT或者是互联网的力量,能把你的剩余产能变成作为外卖的产能输出。问题是如果你没有剩余产能,如果每一家餐厅,黄记煌几百家餐厅每天都是饱满的,请问他用什么产能做外卖呢?但是黄记煌背后的工厂谁帮他释放呢?这件事情是黄太吉想做的,我们帮你输出产能的问题,你的标准化产品可以直达外卖用户,你不用开餐厅。我这么讲不是说餐厅没有希望,餐厅还是要开的,黄记煌要开餐厅,苹果要开体验店,外卖要想做的好,核心是你的品牌要做的好。在消费者心里面没有认知,我就能把外卖做好,这是不可能的。

    黄太吉今天要做的事情不是要做大平台,我们要做的就是宜家,宜家的每一个家居、桌子、椅子都很标准,它背后都有设计师。我们要做的就是把每一个餐饮品牌,每一个餐饮的创始人,把他的品牌碎片化,像设计师一样,为黄太吉提供产品设计就可以了,其他标准化的服务和产品全部由我们来做。这样的话实际上餐厅原有的生意,你一样可以做的很好。如果你完整的供应链想释放另外一辈以上餐厅的产能,黄太吉愿意做你的右腿,这是我说的一个背景。

    今天不止是中国,是全世界最大的创业机会,因为中国的人口本身的总量代表着全世界发达经济体的总量,你在哪里,在人类历史文明以来都不会找到如此巨大的存量市场。

    第二个是帐本,这里面做餐饮的没有不会算帐的。今天早上的新闻是永辉超市跟韩国的一家公司成立了一家公司,当大家都算明白苹果和小米能赚钱的时候,就会有人愿意做富士康,其实富士康才是最赚钱的。

    不是所有的产品都能做外卖

    李长江:

    江边成外是做烤鱼的,大家一想烤鱼是最不适合做外卖的,因为烤鱼加上一个烤字,在外卖上应该是更困难的。三年前我开始堂食外卖,那个时候就像现在这样,外卖在风口浪尖上。我那时候为什么要做外卖呢?因为当时生意非常好,刚才黄太吉也提到了,虽然我是百分之百的生意,因为我是老板,我财迷,我想继续挣钱,我觉得外卖还是有市场的。那个时候的外卖抽我15%的流水,但是我依然去做,因为我不用交场地的费用,我原来是十个厨师,现在还是十个厨师,做起来生意还可以。但是做了两三个月时间,我发现投诉率基本是百分之百,钱我赚到了,产能也加大了。但是江边城外的口碑就是在外卖受到严重影响,很多客人或者我的朋友传递一个信息,告诉我江边城外烤鱼,我们排队吃不上,所以我们叫了外卖吃。但是明显的与名气不相符,所以那个时候我就把它停掉了。

    最近一段时间我又在思考外卖,因为还是帐本的问题,现在我各方面的压力都很大。外卖最吸引我的是贴补,一听到贴补我的心思又动起来了,我又想赚这个钱。但是我又想避免当年被消费者投诉的问题。所以我思考外卖的时候,烤鱼怎么做外卖,我想产品上要继续研发,包括器皿上。像我们这种产品,可能不是黄太吉这种产品,如果你那边的供应链怎么帮我们解决,其实这个钱我们还是想赚的。

    刘宛岚:

    怎么给烤鱼送外卖?

    赫畅:

    我觉得先把企业的帐本算清楚,其实这里面有两个关键点。第一个是客单价,如果客单价超出一定范围,它的外卖频次会被降低,你相应的为外卖产品付出的成本,也许它回本的时间是非常长的。比如说我们今天看外卖这件事情,火锅外卖实际上看起来是非常美好,但是其实是非常伪需求的事情,你可能一个月能点一次,而且你还要两次物流成本,因为你送过去,还要拿一次。

    所以第一件事情你要算清楚外卖的客单价,我们认为外卖客单核心价格是20块钱到40块钱,为什么是快餐,它对产品的需求变成服务的便利性,这是最大的需求点。第二个是你要算清楚,如果你产品的毛利率本身非常低的话,外卖虽然置换掉了你的房租,刚才我讲了不用店面和服务人员,但是你还有配送成本,我为这个菜的售出,原来场景里面和人力成本,而且你必须有能力,把这件事情持续做下去,它会持续效应,如果你还能再做500份,所以它有一个临界点,如果这个临界点,它总的体量你做不到,你就永远亏钱。所以我觉得要做外卖的话,先要看你的产品本身是不是真的适合用外卖的形式去做,这是很关键的一点。

    如果你说江边成外要做外卖的话,也许江边成外的外卖就已经不是江边成外了,它是因为外卖的体验,可能完全重新开发了产品。因为最终核心的目的是我们要做期望值管理。如果你在期望值管理品牌定位上可以做的好,消费者的期望值是OK的,我觉得外卖的江边城外也未必不可。

    请问餐饮出问题归谁?怎么满足多样化的需求?

    赫畅:

    因为我们从一年前决定做黄太吉模式的时候,实际上核心的出发点就是这个。因为今天我们看大环境下,中国的法规上,在外卖从餐厅到用户这一段上是空白的。《食品安全法》流通领域只关心餐厅回溯,比如说QS你要全封装。但是我今天从餐厅拿了这个餐送到消费者手里,这是不假的。网络食品所谓相关的管理管理也在研究,就是要管后面这一段。不管国家法律未来有多么严格,起码应该有两个要求,一个是产品出去的时候必须是封装的。你不能让你的配餐员在途中把盒子打开。二是外卖产能相匹配的面积要保证,这跟今天你开一家餐厅,你去食药批是一样的,如下增加了餐厅外卖,未来会变成一个法律资质,你能不能做外卖,是要重新审核的。如果是这样的话,相信有50%到60%的餐厅是不能的,当餐厅有好产品的时候,原有餐厅不能满足外卖的时候,我们提供终端的服务。所以我们做的这件事情不能严格意义上讲是中央厨房,中央厨房层面黄太吉绝对不自建。我们要做的就是最后一公里配送,这件事情我们开的都是七八百平,一千平以上的门店,所有的产能贡献给外卖。你说我也可以做,但是你没有流量,你没有平台。正是由于法律法规现在的空白,所以我们觉察到总有一天外卖市场会被法律管制起来。外卖的独立产能跟相关的标准化生产,以及跟供应链上形成的产品可溯源的闭环一定要实现。

    产品的丰富度,你的企业做定位的时候必须要做取舍,今天我们看淘宝、天猫、京东,我们再看看唯品会。你说谁最丰富,淘宝最丰富,但是淘宝做的服务其实最少,因为它的产品太丰富,所以它把服务交给商家,变成了一对一,你要买东西自己跟商家聊。唯品会的SKU数量可能是淘宝的千分之一,但是还有人去唯品会上买东西。所以当需求没有那么丰富的时候,它的服务做的非常精细,这会造成两种企业的不同价值。问题在于你要选择哪一种价值,如果你要买单件产品过万的家具,你肯定不会去宜家。如果你想买一两百块钱左右的家具你只能去宜家。所以要搞清楚我们的定位是什么,我们当然不可能定位于像百度、饿了么这样的大平台,他们可能是服务中国一百万家餐厅的,我们不用,我们服务中国一百个中国好品牌,现在拥有的旗下餐厅数量可能要超过两万家,这两万家的餐厅数量,如果黄太吉能够通过供应链再造跟外卖重复价值链的方法,再创造一个两万家餐厅的产值,我们就完成了起码的梦想。中国餐饮市场上排名第一的应该是中国自己的快餐品牌,我们的目标其实不是干掉百度跟饿了么。

    刘宛岚:

    要服务合适的人和合适的目标受众就可以了。最后请江边成外的李总看看有什么要表达和问的吗?

    李长江:

    问一下赫总,我一直以为中央厨房是你们自己建的,你刚才说不是你们自己建的。另外,你们建700平米自己的店面,我有一个问题,你是只生产黄太吉自己的产品。如果跟金百万或者跟江边城外合作的话,是怎么合作的呢?

    赫畅:

    这是一个好问题,我们做两件事情,你不能用你的餐厅配送食材给我,这是违法的。你不能从江边城外做了半成品的鱼,从餐厅送到我的工厂,这是违法的。你没有供应链,我帮你找,你没有办法做半成品,我帮你找。再一个是黄太吉的外卖员,我们自建外卖员现在有上千人,你在做的流程当中没有我的管控,我没有办法对你做的食品负责,他必须是我自己生产的。如果用户吃出问题来,追则追谁,追我。你把你的食材和半成品给我以后,你不用管了,出事是我的。如果你把你的餐厅食材给我,我不知道你的餐厅厨师是谁,万一这份鱼有问题,我怎么办。我们必须把整个流程全部管控起来,所以两件事情我们不做。

    怎么合作,是三方产业联盟,我们只做终端服务,等于你是品牌方,你出产品的研发跟产品的标准,我们要求上游的供应链拥有QS资质的工厂,按照你的标准区做。冒菜就两个,一个是调料,一个是菜,我们用真厨做成调料包,我们的人负责把菜跟材料放在一起,他只做研发和营销。你的品牌方跟我合作,你不得介入产品的生产环节,你可以介入研发环节。如果你介入进来,这个责任就说不清楚了,这就是我们做的完全封闭严格的供应链平台,当然这件事情会受到一个限制。比如说QS能做的事情没有那么多,你研发的时候有更大的成本,一旦做出来就是外卖的标准化产品,可能一个餐厅卖一千份鱼,你通过外卖可能卖出一万份外卖产品。如果我是宜家,你今天就是卖茶几,我帮你找木材,不过茶几的颜色、材质都是你设计的。但是木材我切割、组装、配送,跟黄太吉的合作必须是封闭链条来做。

    外卖是餐饮市场增量

    黄耕:

    外卖不是现在的产物,很久以前,说实在可能百年以前就有堂会,有钱人把厨师请到家里做堂会。我觉得外卖分两块,一块属于快餐型的,一块属于高端定制型的。从黄记煌来讲,我觉得我们应该是做快餐型的,刚才我跟赫畅说,我得带着我整个团队到你那里去,结合你那边的设备、设施,怎么解决我们的产品到你那边。

    实际上我觉得赫畅是解决最后的加热环节和配送环节,如果我们做外卖,肯定不是我们自己做。几年前我就说过,外卖一定是由专业公司来做,而且不是店里卖什么,外卖就卖什么,我要结合我们双方的链接点,根据它的特性,然后专门定制我们提供给黄太吉这个平台的产品。而不是简单的说黄记煌这个锅,我端到黄太吉再做外卖,不是这样的。我觉得外卖一定是很专业的,将来外卖打开的窗口,实际上最大的窗口是现有超市的半成品和快餐食品,这块是我们外卖市场最大的对应方,而不是餐厅的三万亿市场。那个说实在的只是现在的占比,三万亿的市场站了6%,很多外卖市场或者是快餐市场。实际上说实在,大家都知道现在方便面吃什么,有这样和那样的问题。如果有更好的解决办法,我相信没人去吃方便面。这个市场就是将来外送的市场,这是最大的。

    快餐市场我们节奏快了,但是绝对不是品质的降低。原来大家一说快餐盒饭不管是泡沫、塑料,刚才赫畅说了一点。我们的外卖市场将来一定是不管从包装、密封度,一定是高品质的,价格可以低,但是品质不能低,这是我的观点。

    刘宛岚:

    非常感谢黄总,简单来说他觉得外卖应该跟餐饮市场做一个增量,原来该在餐馆吃还在餐馆吃,通过各种系统,包括像美味不用等的系统提高餐馆的效能。但是如果我们把本来不在餐馆吃的也纳入到餐饮品牌的辐射带,可以用外卖达成。其他餐馆老板,你们有什么看法吗?

    花总:

    大家好,我姓花,刚才也谈到了外卖、堂食,以及互联网的兴起对餐饮的冲击。我作为一个老餐饮人,我看现在的年轻人对现在餐饮的情况,我同意黄总说的,以及赫畅说的都有很多优点和强项。我认为不管是外卖、堂食,你总得有法吃。我说一下我的经历,我叫外卖点了两个菜,半天来了,我也是干这个行的,我中午起来就点了。我一看宫爆鸡丁质量不怎么样,还有点酸,再吃一下青菜,没吃两口,光是草就两个。首先你就没有做好,肉质有问题,第二个也不干净。还有一些外卖在送的过程中质量越来越保证不了,所以更多的外卖,刚才行总说了不见得是你经营的产品,而是现在快节奏适合年轻人的产品。

    本来你这个产品是挺脆,挺好的,结果特别湿,这种质量,还有品牌存在吗?我觉得上来的人都是有品牌的人,我说的都是品牌出来的外卖。还有一些在网上走的,别说品牌了,连照都没有,而且就开始了。到底做的怎么样,不知道,谁发烧、谁感冒,自己知道,然后就开始卖了。还有人买了,他不要品牌,他也不在乎。所以我认为至少外卖的质量很关键,不是外卖、堂食也非常关键。在国际上比如说像德国、英国,从二战以后还是人家好,我觉得跟做人的质量有关系。

    再一个是速度,外卖速度我曾经也赶上过,我觉得也没准是我们企业发生的事。你到哪儿了,他说一小时,我大概一小时十分钟问他,他说出去了,过了十分钟,我说到了没有,在路上,我又过十分钟,差不多了,还没到呢?他反过来问我。我想到了我们企业,想到了我。我有一个坏毛病,好迟到,你怎么着,哥几个到你们店了,我马上上东直门桥,过了几分钟,到了吗?桥上堵车,又过了十分钟,我下桥还没下去。假如说外卖时间拖这么久,你说还有什么意义,人家恨不得有一桌等着吃这个菜,也许是老妈妈过生日,你拖这么久,外卖速度一定要力所能及的去做。

    我的第三个观点,适不适合你这个品牌做外卖,李总说了弄了两三次都没戏,那不适合。赫畅说没有问题,有很长的路去摸索,年轻人都有失败的经历,但是更多的是适合。刚才也提到了中央厨房,我们的供应链是我们自己或者我们得进超市,走到今天回头我再看,供应链你找什么样的,有的时候不归你的钱你挣不了,归你的事你要做,弄的没谱了,你做他的,他做你的,挺乱的,所以适合很重要,不管是外卖或者不是外卖。我跟红楼快餐后面的供应商,他是中国烟台的人,每年160多个亿,我觉得熊猫快餐也不错。他依然跟客人打交道,比如说做虾的时候,我这边只炸两三分钟,该是人家做加工的就是他做,该是你堂食的就是你太的堂食,该是外卖就是外卖的,你一定要找适合自己的路。

    刘宛岚:

    最后三位嘉宾请你们每个人一句话总结一下今天过程里面你的主要观点。

    绿茶餐厅  王总:

    主持人给我两句话,本来有很多话跟大家说,但是我只说两句话。其实李长江总,我的感受,因为我也是做餐饮的,你的感受跟我一样。但是我们赫总那边,我也希望进一步了解,希望有新的突破。

    张辉:

    我听了以后是很有感触的,我们那边有几家店,有黄太吉和黄记煌,还有其他的餐厅。我们中午吃饭的时候,我赞同几位讲的餐饮还是要做好吃一点。我在吃的过程中,我觉得快餐有各种问题,快餐是可以外卖,但是中餐也可以通过技术的创新来达到。上次我们去吃饭的时候,我们到雅座谈事,旁边有一个智能炒菜锅宫爆鸡丁五分钟解决了,立马能够吃到,所见即所得。所以我觉得中餐还有很多的空间,我们去日本、美国、加拿大,我觉得赫总做的是创新和探索,中央厨房、工厂化配送也好,把标准化产品释放你的产能,让餐厅变成食品的加工厂,这是我自己作为消费者的理解。所以我们的需求,一是食品安全,二是品质,三是服务,因为三公里,你送达的服务,半个小时解决我小白领吃饭的服务问题。

    我们为什么吃这个饭呢?就像刚才张总说的,其实我们说餐饮的产品,应该是你的菜品和厨品,再加上你的服务和环境构成了综合的体验,就跟我跟绿茶吃饭一样,我宁愿排队,我喜欢这个氛围,跟海底捞一样,如果海底捞跟绿茶的东西真送到我家里面去吃,我真的不想吃了,因为我吃的是氛围和体验感。所以我们做传统中餐,既要考虑80后、90后的需要,也要考虑我们70后、60后的需要,外卖只是品牌延伸产能释放的渠道,它不是所有的环节,我们通过外卖吸引消费者达到品牌的塑造,最后回归到整个品牌的建设。

    所以我的观点是,外卖非常美好,但是作为传统餐饮做好自己的定位,塑造品牌,经营客户,才是王道,谢谢大家。

    刘宛岚:

    张总的总结非常圆满,非常棒。徐总你有要补充的吗?

    徐总:

    为什么我最后一个发言,主要是我跟在座的几位身份不太一样,因为我身边的几位嘉宾主要是连锁企业的老总,而我们公司主要是研究连锁企业的,当然餐饮连锁只是我们研究的一部分。说的直接一点,就是当局者迷,旁观者清。有很多话想讲,因为我们看到在座的诸位很多企业的痛点。我讲一句,很多人问我,为什么黄太吉可以做的很好,为什么这么短的时间之内,它可以做的很有名气,并且很有前景。很多人讲我做餐饮十几年、二十几年,我懂技术、懂餐饮,而赫总之前并不懂餐饮,但是他可以在餐饮领域做的很好,原因是什么。其实很简单,原因是他可能更理解餐饮接下来的需求是什么。但是由于时间关系,不管到哪个时代,最重要的需求,最重要的经营重心其实就四个字,就是“创造顾客”,无论是做外卖或者是做堂食,这些只是形式,最重要的是你要理解我们如何创造顾客,什么叫做创造顾客,我相信99%的企业都知道是赚钱,但是钱到底从哪里来,有钱企业不一定有顾客,但是有顾客的企业一定有钱赚。一个人吃的多,不是因为嘴大,而是活的时间长。我们怎么样产生更多、更长久的顾客。

    最后讲一句,推动事物前行的不是形式,而是质量,外卖可以做的很好,堂食也可以做的很好。如果让我们江边成外老总说句话的话,如果我是你,我就打出一句口号,永不做外卖,把所有的精力用在产品品质上。为什么这样讲?因为我不想误导大家,我希望让台下的人有所收获,希望台下的人不要迷惑。

    刘宛岚:

    做主持人最大的痛点就是面对很多精彩的观点说要停,但是我相信无论在座的餐饮老板们在自己的餐馆,还是说在顾客的家里面,我们最终都是为了让他们吃上更美味的食物。我们很高兴看到,因为金百万也做外卖了,黄太吉也进去做外卖了。我们真正可以做一件事情,至少是可以结束黑外卖的时代,我们的品牌也来关注外卖,即便是在家里面,也能吃上放心可口的美食,这是我们很乐意看到的,谢谢大家,谢谢在座的各位嘉宾,谢谢你们的精彩观点。

    原文出处: http://www.pintu360.com/article/9052.html 



(责任编辑:侧面)

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