金秋十月正是葡萄大量上市的季节，不少美食DIY一族又开始跃跃欲试，尝试着自己去酿造美酒。不过，最近，一条10岁女孩因喝自酿葡萄饮料被炸伤食管的消息，让不少人心里犯了嘀咕：“自己酿造饮料或者自制发酵类美食，真的有这么可怕吗？”记者在采访中发现，在家里制作一些发酵类食品，虽然用的食材是真材实料，但是一旦操作不好，就会埋下影响健康甚至是意外伤害的隐患。
自酿葡萄酒
安全关键字：爆炸 食物中毒
危险系数：★★★★☆
在国家食品药品监督管理总局的网站上，近日出现了关于自酿葡萄酒的消费提醒。消息中称秋季是葡萄大量上市的季节，家庭自酿葡萄酒成了不少消费者的选择。自酿葡萄酒的酿造过程主要包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、发酵、压榨、澄清分离、陈酿等工序。但是酿造过程操作不当会引发安全隐患。为了保护消费者安全饮用自酿葡萄酒，国家食品药品监督管理总局建议消费者在选购原料时，尽量购买新鲜、成熟、无破损的酿酒葡萄。
在自酿葡萄酒的发酵器具卫生方面，国家食品药品监督管理总局建议在使用前，人们应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干。而发酵时，容器的环境温度应控制在15℃到25℃之间，避免高于30℃。由于葡萄原料表皮微生物种类比较多，建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母，达到抑制杂菌繁殖的目的。此外，发酵期间，不要往发酵的容器里加水。如果在发酵或贮存过程中，里面出现了白毛、霉斑等异物，说明已感染杂菌，就不要再饮用。
值得注意的是，在葡萄酒酿造过程中产生二氧化碳气体，而前一阵因喝葡萄饮料被炸伤食管的10岁女童，就是因为饮料中的二氧化碳所产生了强烈的冲击力。此前，也有媒体做过相关实验，使用白糖和葡萄酿制葡萄饮料。而盛放发酵饮料的塑料瓶经过3天的发酵，里面充满了气体，瓶子被气体顶得不断向外膨胀。经过太阳的暴晒，数小时后，饮料瓶发生了剧烈的爆炸。
因此，为防止葡萄酒在酿造过程中出现爆炸，应优先选用钢制和食品级塑料容器，最好选择大口的容器，装葡萄时也不要装满。发酵期间不要将容器进行密封处理，应在瓶口留有空隙或用纱布封口，让容器中多余的气体能够排出。发酵结束后，应将酒与酵母完全分离，以防贮存的时候继续发酵，出现涨瓶的情况。
除了容易发生爆炸危险，在酿造葡萄酒的过程中，由于消毒以及难以掌控发酵过程，酿造的葡萄酒里还会混入其他的杂菌，引发葡萄酒发生变质。制作好的葡萄酒应呈现澄清透明。当澄清稳定的自酿葡萄酒出现浑浊、失光或呈现油状、彩虹色等，闻香时有醋酸味、指甲油味、霉味等，可以基本判断该酒已变质，不适宜再饮用。
自酿酸奶
安全关键字：拉肚子
危险系数：★★★☆☆
酸奶作为一种美味的乳制品早已深得大众喜爱，不过，有人认为，市面上销售的酸奶因为含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂，还是自己在家里酿造比较放心。于是，近年来，不少人喜欢自己购置酸奶机在家里自制酸奶，他们认为这样自制出来的酸奶口味纯粹，且不含添加剂。
今年年初，就有网友因食用被杂菌污染的自制酸奶导致了腹泻。虽然自己在家制作酸奶可以不用放任何食品添加剂。不过，这并不意味着自制酸奶会更安全。这是因为自制酸奶在发酵过程中需要微生物的参与。由于环境中存在大量的细菌，在进行发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，在普通家庭环境下自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染，而食源性疾病所带来的危害远大于合法使用的食品添加剂。
据了解，自制酸奶的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(40℃至42℃)下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。在发酵过程中会产生乳酸，而在此过程中，牛奶中的酪蛋白会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加。
值得注意的是，酸奶发酵的温度需要保持在42℃至45℃的环境中进行，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件。记者曾经对一台市面上销售的酸奶机进行过相关测量，酸奶机底部的温度可高达52℃，而中部的温度是47℃。如果酸奶在发酵过程中受热不均匀，容易出现发酵过度或者发酵不足，最终导致自制酸奶的口感差。
自制臭豆腐
安全关键字：肉毒杆菌外毒素中毒
危险系数：★★★★★
臭豆腐等腐乳制品是豆腐的发酵制品，发酵是靠细菌作用，将豆腐的蛋白质分解。土法制作臭豆腐，一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层置于容器中，然后封住容器口。由于发酵用的细菌不同，在发酵过程中还可加入中药材或香料，因此各家制作臭豆腐，味道都不一样。但是在制作过程中，一旦受到杂菌的污染，容易导致食物中毒。今年6月18日山西吕梁的一家三口因为食用自制臭豆腐，导致肉毒杆菌外毒素中毒，据了解这种毒素在已知外毒素中毒性最强。人食入含毒素的食品后，即可发生中毒，主要表现为各种麻痹及胃肠道症状，危害严重，致死率很高。 本报记者 李环宇 J002
